说起腊肠，我想大家应该都不陌生吧，特别是广东人对它更有发言权啦，而且也很喜欢吃呢。腊肠是以猪肉为原料，经腌制、灌制、自然晾晒或冷藏而成的肉类食品。制作方法很简单，先将肉洗净后剁成肉糜，再加调味料拌匀后灌入肠衣中，并用细绳扎紧蒸熟即可食用的。
腊肠可炒、蒸等各种烹调方式，风味各异。香肠肉质紧密，表面干燥或有水分时呈红色或黄色（腊味的色泽是由于其添加色素），在阳光下晒干后就变成棕红色或紫红色。腊肠按色泽分为红肠和白肠；按脂肪含量可分为全脂、半脂和低脂三种。腊肠口味多种多样，一般用来煮粥、蒸制、炒食或者作为配料。
1、原料选择
①。选用新鲜猪肉，以瘦肉率高的前腿瘦肉为好。②。挑选猪肠时，要注意猪肠的色泽和质地。③。用手摸时，要感觉干燥、弹性良好；用刀切或用锤敲时，要有清脆声。④。做腊肠一定要选用优质的肠衣，这样的肠衣做出来的腊肠才会光滑不粘手。
2、配方配料
（1）猪肉：每公斤猪肉，加入食盐50克、白糖25克、味精15克和肠衣4厘米，再加入饴糖20克、白酒20毫升和花椒面1小匙。
（2）食盐：每公斤食盐，应加入酱油克，味精克。
（3）五香粉：每公斤八角40克、小茴香20克、丁香5克和肉桂10枚用纱布包好放入盆中，搅拌均匀后倒入肠衣。
（4）辣椒面和花椒粉：按每公斤猪肉，添加辣椒粉8~10毫升；花椒8粒左右为宜。
（5）红糖和白酒：按每公斤红糖，加入白酒30毫升、味精6~10毫升和少许酱油调好；将香肠放在蒸笼内蒸熟或放在烘箱内烘烤到微干即成。
3、腌渍
配料后，加入食盐1公斤，花椒2克、丁香0.75克，茴香0.克，白糖克（或红糖50克）搅拌均匀后，静置24小时。（4）然后把腌制好的肉用灌肠机灌好，并用细绳扎紧。
4、灌制
将拌好的肉料按每10公斤原料肉配60-80克的调味料，如用盐、糖、味精、胡椒粉和酒等，再按每10公斤原料肉加2.5克香料搅拌均匀。然后把拌好的肉料装入肠衣中，灌入肠管中间。将肠衣两头扎紧，然后挂在通风干燥的地方用低温（25℃左右）腌制，直到腊味成熟后再取出。一般腊味腌制时间约为30天左右，腌好后即可食用了。
5、成品保存
腊肠一般可以保存1个月左右，不过在这期间要注意避免风干。（3）晾晒干的香肠应该放在阴凉通风处保存，注意不能阳光直射。（4）香肠表面有油或颜色发暗时，应该在太阳下晒2天后再保存。（5）没有防腐剂的腊肠应该密封在冰箱里，可以存放半年之久（但不能冷冻保存）或放入-18度的冰箱保存。