北京白癜风治疗医院 https://jbk.familydoctor.com.cn/bjbdfyy/00:59
民以食为天，食以锅为器。
人类社会繁衍到今天，火和锅提供了安全的食物保证。四川人更是把火和锅结合在一起，发明了独具特色的“四川火锅”。在铁锅被发明前，智慧的古人以泥土为原材料，发明了砂锅（陶锅）。宜宾高县、叙州、珙县一代，山区的古人为了节省人力、物力、柴力，方便取食，发明了“明灶式”砂火锅，因其原料为泥土、纯手工、在土炕上烧制而成，故得名“土火锅”。
“土火锅”集柴灶、烟囱、砂锅、菜盆、汤钵为一体，属于火锅中的“汤锅”类型。“土火锅”的准确历史目前无从考证，但曾一度是川云交界地区家家户户“年夜饭”中最重要的一道菜品，锅中煮鸡鸭肉、猪蹄等，配金钩墨鱼提味，柴火慢煨至肉香扑鼻，满堂皆香。
“土火锅”的砂锅制作技艺，已被列为宜宾市级非物质文化遗产，做了40年土火锅的*丙学，是这个古老技艺唯一官方认证的传承人。
土火锅烧制过程。（受访者供图）
经过多年的摸索创新，*丙学在传统土火锅的基础上，研发制作了在气灶上用的砂锅、两用锅，鸳鸯土火锅、多味土火锅等新品种，如今夫妻仅靠制作土火锅，就能年入30万元。
暗灶明窑土锅出炉满堂红
4月22日上午9点，距离四川宜宾高县县城不远处的南广河边东升村，一个很不起眼的农家小院里热浪逼人，59岁的*丙学戴着护目镜，正挥汗如雨地忙碌着。此时天色尚早，室外温度不冷不热，分外宜人。但*丙学所在这个院子，却让人感觉如同进了蒸笼，异常炎热。
土火锅烧制过程。（受访者供图）
仔细看才发现，脚前方有两个散发着热浪的碳窑，烧过的碳渣堆出30公分高，窑中心一个泥制的罩子倒扣，伴随着呼呼风响，能看到泥罩和碳渣之间的缝隙中，透出火红火红的亮光，即使在白天也非常显眼。*丙学用铲子铲了半铲碎碳覆盖到空出的窑心，用铲背将碎碳使力拍平。抬头从土窑上方的晾架上，取下一只做好的土锅，头下脚上倒扣在窑堂中心。
眼看着新放上去的火锅开始慢慢被烧红，*丙学把一根竹杆的一头搭在窑后方铁钩子上，一头握在手里，竹杆中部钩住泥罩上方的铁钩，手一用力，泥罩被迅速抬起来并倒扣在旁边正在烧制的土锅上方，将其罩住。此时，一直被罩着的窑堂露出“尊容”：一只被碳火烧得浑身通红的土火锅呈现眼前，看上去比碳火更夺目耀眼。
土火锅烧制过程。
*丙学告诉红星新闻，这是土火锅制作的倒数第二道工序：烧制。跟以前农村烧制土瓦、土砖把泥坯埋入地下（或半地下）封闭烧制有所不同，土火锅的烧制是暗灶明窑，即灶堂在地下看不到的地方，而窑在地面上，窑堂随着碳渣越堆越高。需要烧制的土火锅不是装窑后集中烧制，而是一锅一窑单独烧，几分钟内烧制完成。
土火锅烧制过程。（受访者供图）
天然上釉树叶油脂似银粉
*丙学制好的土锅泥坯，通体泛着灰黑色的光，原因是他用于制作土锅的泥，来自于煤矿的矿坑，泥中还掺入了三成的碳渣粉。“这些泥是在煤碳最下方的矿床上采挖的，与煤碳相伴相生，但是煤碳是坚硬的石头，它们则最终软化成泥土。”*丙学在制锅之余，要骑着三轮车到高山矿区寻土。
这些泥土经地质工作人员辨认，实为页岩。它们没有暴露于风雨，深埋在地下几百米甚至几千米的地方，因此没有化肥、农药残留，应属“原土”。*丙学把它们称为特殊的“砂锅土”，其土含有多种有益于人体的微量元素和矿物质。
揭开泥罩，经过烧制的土锅像一尊正在燃烧的雕塑，*丙学用一个长铁钩，钩住土锅的把手，快速将“火锅”从通红的碳窑拽进旁边的地下“釉孔”，并盖上孔盖。一瞬间，有白烟从釉孔中冒出来，孔上的水槽滋滋冒着热气。在明晃晃的阳光下，孔顶层外沿的水槽里，泛着一层银闪闪的油光。
土火锅烧制过程。（受访者供图）
在*丙学的库房里，制作完成的成品土火锅上，覆盖了一层薄薄的像银粉样的物质。乍一看，感觉像是刷上去的银光粉，与泥坯烧出来的土陶区别明显。直到观摩了*丙学制作土锅的过程，红星新闻记者才明白，其中的奥妙就藏在不起眼的釉孔中——土陶锅上的银色是一层釉，而这层釉是在地下釉孔中“上”上去的。
*丙学所谓的釉孔，是两排共四个从地里挖出的圆孔，约有80公分深，口窄中宽，有点像泡菜坛。孔口外沿还有水槽，槽中关水，再上面是可以移动的孔盖，盖子底边淹没入水，空气无法进出。盖子一盖，孔内就形成完全封闭的小环境，连热气都出不来，因为水把缝隙都封死了。
“我们在釉孔里放的是干燥的香樟树叶，烧透的土锅放入孔中，上面封死，樟叶在密闭空间燃烧，其油份无法向空中弥散，只能咐着在土锅上，这就是银釉的由来。”*丙学告诉记者，这种植物釉，是高县土锅一直采用的，他的老师用的是杉木叶，后来附近杉木枝丫被砍光了，又采用过柏树叶、桉树叶等，现在他用的是香樟叶。
手工制作15分钟土火锅成形
*丙学制作土火锅的工坊，他自称“土得掉渣”。工坊原在高县县城边，后因城市扩建，他不得不迁址。最终在距离县城不远的村子，租了一幢土坯房。
“土房制土锅，土到一家了。”*丙学把堂屋改成车房，偏院挖窑、釉孔，正房两间用作仓库，水泥院坝充作晒场堆晒从煤矿里起出来的深层页岩原料。
深矿页岩经日晒或风干，会碎化，再经碾压成粉，和水搅拌成软泥。*丙学的工位，在进堂屋右侧的墙下，一张小板凳、一个车盘、一把竹刀、一撮稻草刷，就是他的制锅工具，全都是他自己做的。*丙学工位的右手边是泥柱，左手是碳沙。
*丙学的制锅车房
制锅时，*丙学像用手薅草一样薅几把泥，先用双手揉成球，用力砸在车盘上，拳掌并用锤成泥饼。然后将泥饼摊铺在穹窿状的模子上，继续延展泥饼，使之将模子覆满。
将覆盖泥饼的模子翻过来放入锅形的“钵子”中，保持正中位置，中间缝隙以碳沙填充，用力压紧实，转动车盘收边，土锅主体泥坯在模子和钵子中间成形，放到一边待风干（冬季需要生火升温）备用。第二步是制作土锅底座，同样有模子，取泥塑制，晾晒风干，基本与制锅坯相同。
一块黑泥，在*丙学手里秒变成锅。
第三步是取风干后的锅坯置于车盘，以泥制作火锅的火杆（既是灶堂装燃料，又是烟囱排烟），此时的锅坯并非完全干透，主体仍湿润柔软，可塑形。泥塑的桶形火杆与锅坯连成整体，再风干加底座、锅盖、锅把手、盖把手……红星新闻记者注意到，从*丙学取泥开始，到整个土火锅泥坯完全成形，手脚并用，相互配合，全程约15分钟。
再加之烧制、上釉时间，一只古法“土火锅”的制作工时约30分钟。
三代传承土火锅技艺后继乏人
今年59岁的*丙学，是土生土长的高县符江镇东升村人，做了40年土火锅。他的授业恩师是其岳父刘丙方。据高县有关史料记载，远在明末清初，当地人就用泥制烧陶的土砂锅作为煮食器皿，“土火锅”又是一道菜，成为四川、云南交界地山区农村年夜饭上的必备“硬菜”，连锅带菜流传至今。
因土火锅的锅体实质为土陶，自古以来只适合烧木柴，连碳都不大适用。到了上世纪90年代，随着物质文化生活的丰富，陶制明灶火锅逐渐被更加经久赖用的金属材质锅体取代。“金属锅使用寿命长，适合机械化大批量生产，因此在一段时间里对土火锅冲击特别大。”宜宾餐饮界一位老厨师告诉红星新闻记者。
由于古法土火锅制作生产技术难度大、学艺时间长，匠人只能久坐躬身制坯、冒热烧陶，冬天还得给锅坯升温除湿，特别辛苦。加之市场受金属火锅冲击，土火锅销售市场一度陷入低迷，经济效益不佳。到了*丙学这一代后的年轻人，基本已不愿再学这门手艺，制作技艺后继乏人。
冬季制锅过程。（受访者供图）
*丙学祖传三代制作土火锅，岳父刘丙方做了近40年火锅；岳父的师傅是岳父的父亲，老人家从十多岁开始做土火锅，70多岁去世，做了将近60年。“我们家三代人，做了年土火锅，手艺不能在我这里丢了，但是传承人面临难题。”*丙学告诉记者，他教了多个徒弟，但因为场地等多方面的原因，徒弟们大多数都在外打工，没有继续从事土火锅制作。
市场复苏老工匠制锅年入30万
古法土火锅沉寂近十年后，在年前后迎来“生机”。
就像石磨豆花和机制豆花不同，人们慢慢发现，金属土火锅和土陶砂锅的古法土火锅仍有不同。同样的食材佐料，熬出的汤汁、煮出的菜，味道不完全相同。“从营养角度，土陶砂锅优于此后面市的锑锅、铝锅、不锈钢锅等。”前述厨师称。
据高县有关部门统计，年土陶火锅销量是年的五倍。年10月，成都一个开日杂店铺的老板亲自赶到高县，寻访到*丙学后，直接订了个土陶锅。年2月20日，春节前，所有火锅销售一空。第二年，光这个老板就订了个土火锅。此后，*丙学制作的土火锅慢慢走向全国，甚至远销到海外。
至今，*丙学都没有自己的销售店铺，他的土火锅也未在市场上销售。“基本都被全国各地的餐饮企业、饭馆酒店订完了。”原来看上不父亲手艺的儿子大学毕业后留在了成都，现在看到土火锅这门手艺重放异彩，*丙学的儿子也准备辞掉在成都的工作，回来接手父亲的产业。
目前，*丙学的工坊，制作土火锅还基本靠他独自完成，妻子负责帮忙打下手。以往年为例，春节过后，正月初十，夫妻俩就会开工，每日在工坊制锅，风雨无阻，每日固定生产10个锅。而到了下半年，订单猛增，必须加班加点，每日生产20只锅。除去所有开支，平均每个锅的利润在60元左右。如此算来，*丙学夫妻仅靠制作土火锅，年入30万元。
经过多年的摸索创新，*丙学在传统土火锅的基础上，研发制作了在气灶上用的砂锅、两用锅，鸳鸯土火锅、多味土火锅等新品种，“希望能将古法技艺发扬光大，让更多人了解、走近土火锅。最好能形成产业，方便游客观光体验，并最终带动当地村民共同致富。”*丙学希望年轻人们能沉下心来，把优秀的非物质文化遗产传承下去，并发扬光大。
红星新闻记者罗敏摄影报道
编辑汪垠涛
