作者：王不易
来源：物质生活参考（ID：wzshck）
01.
最近，螺蛳粉频上热搜，它背后的柳州渐渐浮出水面。在广西，柳州长期夹在首府南宁和山水之城桂林之间，没什么存在感，如今堂堂正正凭着螺蛳粉C位出道，继重庆、西安等初代网红城市之后，柳州在城市社交圈有了自己的独特定位。
有人说，仅凭一碗螺蛳粉，概括不了柳州城。但若以螺蛳粉为线索，却能看清楚许多关于这座城市的密码。
螺蛳粉在柳州盛行于上世纪八十年代，在各工厂、单位、剧院门口，常有摆摊者，煮上一锅螺蛳汤，香气氤氲而去，嗦螺、吃粉、喝啤酒，任君挑选。那些小摊很简陋，支棱一把大阳伞，摆上几个小凳小桌，就是一桌。这种简陋的传统一直流传下来，如今去柳州，要吃最正宗的螺蛳粉，就去街头巷尾找那种最不起眼的小店，老板会满脸骄傲地告诉你：在柳州吃螺蛳粉，你别去连锁店。
小摊最热闹的时候是晚上，橘黄色的灯光下，聚着许多刚下班带着一副饥肠的人，他们等着吃一碗油辣滚烫的粉，一扫疲惫，带着饱腹感回家睡觉。
那个年代正是柳州工业最发达的时期。广西60%以上的工业都集中在柳州，柳州制造的牌子常出现在全国工地的机械上。柳汽、柳工、柳钢，这些企业是西南工业发展的领头羊。年，东风柳汽（原柳汽）汽车产量便突破了3万辆。年，柳州市工业总产值达.12亿元。
不仅是重工，柳州什么都能自产。牙膏、灯泡、电冰箱、电风扇、卷烟……对那时的柳州人而言，生活中的一切都可以用“柳州制造”解决。老工人回忆说：“那时的柳州什么都造，什么都赚钱。”也因而产生了许多全国知名品牌，譬如两面针牙膏、金嗓子喉宝、花红药业、千里光香皂、双马牌电风扇、都乐冰箱。“中国神车”五菱也产自柳州。
柳州人已经习惯了用本土品牌，如今走在柳州街头，代步工具最多的还是柳州产的宝骏电动车。
工业的发达吸引了许多打工人口进入。如今柳州常住人口超万，是广西唯一常住人口多于户籍人口的城市。这些打工人群与本地人群一起，成为柳州工业发展的助力。
这样的背景下，才有了螺蛳粉扎稳脚跟的可能。
02.
首先是重口味的必要性。
《中国食辣史》一书中说：“辣味的流行是近三十年来的一个突出饮食现象。”螺蛳粉的发生与盛行，正处于这一时间轨道之中。
“辣椒的传播，最早是在庶民菜里面的。当中国进入工业化时代，这种食物被大量的来自农村的移民带入了城市的饮食文化中，成了新移民的象征性食物。”
柳州虽不属于大型城市，也不属于移民城市，但工业化使人群混合，也使饮食习惯相互混合并流行。
发展的快速折射在人的口味上，表现为对辣的需求。辣准确来说不算一种味觉，而是痛觉。吃辣，实际上是一种良性自虐。那种在危险边缘疯狂试探的快感，令人酣畅淋漓。
产业工人日日复一日的枯燥生活中，需要这种食物来释放压力，找到快感，松一松弦。螺蛳汤的油辣适用于柳州人的各种食品，螺蛳云吞、螺蛳麻辣烫、螺蛳鸭脚煲、螺蛳凤爪、螺蛳蛋、螺蛳鱼……“螺蛳汤一切”。
酸与辣的结合，则是天配。广西人素来爱吃酸，一则是气候使然，广西长期湿热，食酸能够开胃生津。二则是古时候，官盐垄断，盐很贵，西南地区常年吃不上盐，缺盐时，老百姓便用酸来代替。譬如贵州，常以酸代盐，后又以辣代盐。说到底，都是为了加重食材的味道。
于是，吃酸的传统便流传了下来。螺蛳粉中臭味的来源——酸笋，只不过是柳州人吃酸的冰山一角。走在柳州街头，常可以看见“柳州酸”的摊子，红底白字写着一个大大的“酸”字，上面摆着数个小坛子，坛子里装着腌制过的大蒜、萝卜、姜、莴苣笋、李子果、番石榴、芒果、紫甘蓝等各种蔬菜水果，再浇点辣椒酸水，吃得惯的觉得风味独特，吃不惯的便是黑暗料理。
柳州人除了“螺蛳汤一切”外，万物也皆可酸。酸与辣已然成为他们的饮食密码。
还有“嗦螺”这一饮食动作，实际上代表了一种生活态度的隐喻。嗦螺是柳州人人都会的技能，嘬着螺蛳壳，就着汤汁将里面的螺蛳肉慢条斯理地吸出来，肉质弹牙，混合着螺蛳汤特有的辣味和香气咀嚼吞下，人间美味。如果再喝上一口啤酒，那就没有什么烦恼是不能抛却的了，如果有，就再嘬一口。
俗话说：“心急吃不了热豆腐”，没有足够的耐心与足够放松的心情，也是吃不了螺蛳的。夜晚坐在螺蛳粉摊前，等待的是脱去一天烦闷压力的瞬间，是与三五友人闲聊的释放。
与这种生活态度相应的，是夜宵文化的诞生。
工厂的制度通常是三班倒，产业工人习惯了这样的生活，十一点仅是他们夜生活的开始。而夜生活的饱足，通常是以一碗花费不到十块钱的螺蛳粉开始的。如今，这样的产业工人至少有40万人，他们几乎分布于每一个柳州家庭。这样的工作与社会结构，令夜生活渐渐发展为柳州本地文化。
柳州人的店铺小摊，白天一般10点后才开门，他们的狂欢一般留到晚9点之后。据说，柳州人夜生活结束的时间，取决于老板库存还有多少瓶酒。柳州人也习惯了“一日四餐”，即过早、吃晌午、吃夜饭和夜宵。
豆瓣上有一位豆友，曾寄住在柳州朋友家，深刻感受到了柳州人的夜文化。有一天她零点下班回来，朋友一家正围坐在小圆桌旁，边看电视边吃宵夜，连朋友奶奶都精神抖擞，还招呼她吃夜宵。
柳州的夜给人一种感觉，没有哪座城市，比它更适合生活了。它是那么的慵懒悠闲，接地气，好像人人都无比投入地在生活。
柳州夜市也因此发展为柳州的另一枚名片，南宁、桂林等地的人周末常开车到柳州来逛夜市。柳州夜市上，螺蛳粉、鸭脚煲仅是常规品类，卤菜、糖水、炖品、烧烤，无一不全。正宗柳州人是这样吃夜宵的：一碗加了鸭脚、卤蛋、腊肠、油果的豪华螺蛳粉，配一瓶漓泉啤酒，一碗豆花，要冰的。
03.
在知乎“如何评价柳州”的词条下，有这样两条回答：“竟然会从一座生机勃勃的工业城市变成了慢节奏的养老城市，也不知是该哭还是该笑。”
另一条：“从快递运输路线可知柳州在广西地位之尴尬。好多从江浙沪出发的包裹，先路过桂林、柳州，在南宁仓库中转，再路过柳州，到桂林仓库中转，最后才送达柳州。”
西南地区城市的发展，都在暗自较劲。贵州近些年布局了大数据产业，昆明向来是有名的旅游城市，而广西在这场城市之战中，交出的是一份模糊的答卷：南宁、柳州和桂林，到底谁更强？
柳州凭借着水陆交通的枢纽位置，曾经是硬实力最强的，但随着上世纪九十年代末国有企业改革潮、国家经济市场化，柳州工业的光芒渐渐微弱，老牌企业相继倒闭或衰落。
那段岁月就像柳州街头的红砖厂房一样，成为了历史。唯一留下的是地理课本中酸雨分布图中，颜色最深的柳州。据柳州人回忆，当年连自行车都不敢停在外面，因为会被酸雨腐蚀。
而当年在工业化背景下发展起来的螺蛳粉，如今成了柳州城市发展史上的第二高潮。
如果说螺蛳粉的自然发展靠的是它的风味与夜宵文化，靠的是柳州人对螺蛳的热爱和米粉的钟情，如今将螺蛳粉推至全国小吃排行榜前三名的，确确实实是柳州政府政策的导引与扶持。
自螺蛳粉从《舌尖上的中国》出道后，柳州正在尽全力抓住这个“抓手”。市委书记亲自为螺蛳粉站台、办万人螺蛳粉大会、搞螺蛳粉博物馆、发展螺蛳粉产业园，俨然将螺蛳粉提到了城市发展战略的高度。
打开一包袋装螺蛳粉，里面所能看见的所有主配料：米粉、螺蛳、豆角、酸笋，都已经成为螺蛳粉产业链上的一环，形成了规模经营。年，柳州袋装螺蛳粉销售额突破了60亿元。年的目标是：袋装螺蛳粉产值超过亿元，原材料等附属产业产值也要超过亿元。
这还仅是线上的数据。
螺蛳粉正在以绝对优势，超越桂林米粉的位置。这是南宁老友粉、常德牛肉粉等其他粉类，难以企及的政策优惠。
“克嗦粉咩？”这句柳州人的日常用语，如今可以堂堂正正地印在柳州的城市名片之上。
参考资料：
[1].《柳州，西南为什么会崛起如此精彩的工业城？》，作者：马前卒，马前卒工作室。
[2].《柳州工业发展脉络》
[3].《南宁、柳州和桂林，到底谁更强》，作者：西部君，西部城事。
[4].《柳州夜市带热“夜经济”》，作者：李宁琳，广西新闻网-南国今报。
[5].《中国食辣史》，作者：曹雨。
*头图购自视觉中国
其余图片系视频截图或网络图片
